Ingeniería Gastronómica 
coronavirus restaurant cafeteria cocina

Hoy, ya existen miles de cocinas o salas de elaboración con escasas normas de higiene, que tras esta pandemia, simplemente quedaron obsoletas. Se convirtieron en un riesgo para la población.

 

Nuestra industria gastronómica, deberá tomar las medidas necesarias y adaptarse rápidamente. 

Tenemos un gran trabajo que realizar.Todos los integrantes de la industria, toda la cadena de valor de la alimentación, somos responsables de entregar alimentos seguros, garantizar la salud de las personas, el abastecimiento y suministros de alimentos como de servicios gastronómicos.

 

!Manos a la obra¡

 

¿Medidas contra el coronavirus, para un correcto manejo de alimentos ?

¿Cómo abrir mi restaurant después del coronavirus?

¿Cómo capacitar a personal manipuladores de alimentos en prevenir coronavirus? 

¿Que debo hacer para abrir mi café, pastelería, restaurant o casino y prevenir riesgos?

 

En Dumaying, ya adaptamos nuestras plataformas de Google Drive, nuestros protocolos tipo franquicias, con manuales de buenas prácticas y murales de operaciones, con las recomendaciones para combatir el coronavirus.

Recopilamos distintas recomendaciones de los principales organismos de salud Europeos y USA, Seremi Salud Chile, OMS Organización mundial de la Salud, Sistema sanitarios en la Unión Europea, CDC Centro para el Control y Prevención de Enfermedades.

 

 

AQUÍ TE ENTREGAMOS TODA LA INFORMACIÓN  PARA QUE LO IMPLEMENTES. 

Lavado manos.jpg

El coronavirus / COVID19 es nuevo, los especialistas y autoridades aún están realizando miles de estudios para conocer cómo enfrentarlo.

 

Si sabemos, que se transmite de persona a persona, por vía respiratoria a través de las gotas de más de 5 micras. Gotas que pueden quedar en tus manos al saludar, al tocar superficies o instrumentos de trabajo infectadas. 

 

OBJETIVO 

-Fortalecer la continuidad de nuestra actividad, mantener el suministro de alimentos y servicios gastronómicos a la población.

-Evitar un daño aún mayor en nuestra economía y de nuestros trabajos.

-Garantizar la salud de las personas, para que todos los integrantes de la cadena puedan continuar desempeñando su actividad. Por ello, se llama a la responsabilidad de toda persona y empresa de nuestra industria a minimizar los riesgos y contagios.

RESPONSABLES

-Todas las organizaciones, deben realizar la capacitación a su personal ,exigida por Ley, de los riesgos laborales y pedir la firma de cada uno de los empleados. (Ley 16.744) + Reglamento Interno + manual de Buenas Prácticas de alimentos.

-Identificar los cargos claves e infraestructura crítica para la continuidad de los servicios.

-Desarrollar plan de contingencia con responsables: ante posible ausentismo por enfermedad + falla de proveedores o suministros claves que entorpezca el normal funcionamiento.

-Contemplar que todos el personal requiere protección, entrega formal y por escrito de equipos a su cargo.

-Toda persona debe comprometerse, a no mantener contacto con 3ras personas fuera del trabajo. Para las labores de la empresa, solo limitado a lo imprescindible.

- El desplazamiento (hogar trabajo / trabajo hogar) lo debe realizar en forma individual, evitar conglomeraciones. 

-Antes de asistir al trabajo, y en todo momento asegurarse de estar libre de contagio. 

 

CONTROL DE ACCESO

 Comprobación de ausencia de sintomatología

-Medir la temperatura, previo a su entrada al local, debe ser menor a 37ºC. 

-No debe tener tos, ni problemas respiratorios, tampoco fiebre.

-No debe haber tenido contacto previos de primer grado. (con gente infectada)

-En caso de presentar síntomas, abstenerse de venir a trabajar, informar a la organización y autoaislarse en su domicilio durante al menos dos semanas, hasta 4 semanas para su completa curación y dada de alta médica por el Ministerio de Salud.

 

Para nuevas contrataciones:

-Verificar procedencia de trabajadores/as.

-Deben capacitarse, realizar la inducción y firmar toma de conocimiento de los protocolos.

-En caso de origen dudoso, por haber tenido contacto de primer grado o haber estado contagiado, aplazar su incorporación al trabajo.

Control de acceso de personal externo.

-A toda persona externa, se le aplicarán los mismos controles al acceso.

-Se permitirá el acceso a personal externo, se limitará a lo estricto e imprescindible para mantenimiento de la actividad.(sólo autorizado por jefe de tienda)

-El personal externo, solo puede transitar por los lugares estrictamente necesarios. Se le debe indicar claramente los límites (donde puede estar y donde no).

-El personal externo debe cumplir las mismas medidas de higiene y protección previstas en este protocolo. 

-Comprobar si son personas de especial sensibilidad, con incidencia en coronavirus, establecer las medidas de prevención y control para garantizar su salud.

 

HIGIENE PERSONAL

-Clave es: “No tocarse los ojos, la nariz y la boca, ya que las manos facilitan su transmisión” Debes lavarte las manos antes.

-Siempre cúbrete la boca y nariz al toser o estornudar. Cúbrete con el codo o idealmente con un pañuelo desechable. (eliminar de inmediato)

-Usar pañuelos desechables y tirarlos inmediatamente a un recipiente habilitado para tal fin.

-Lavarse las manos con agua y jabón: cada 30 min mientras estés en labores de trabajo / siempre después de toser, estornudar o sonarse / cada vez que sea necesario / al preparar alimentos, colocarse o sacarse una mascarilla.

-Mantener uñas cortas y cuidadas, no utilizar relojes, anillos, pulseras u otros adornos que puedan dificultar una correcta higiene de manos.

-Evitar cualquier contacto físico con otras personas.

-Mantenerse a la mayor distancia posible (>2 m) de otras personas.

-Estricto cumplimiento de las medidas de higiene en los procesos de manipulación de alimentos, 

-Utilización de mascarillas.

-Su uso es en todo momento, desde que sales de tu hogar y de forma periódica. 

-Existen 2 opciones viables: Utilizar mascarillas de tela antibacteriana y una segunda opción son las elaboradas artesanalmente, ambas son reutilizables y lavables. 

*las mascarillas N95, también se permiten, pero son la opción menos viable para nosotros. Debido a la alta demanda, se están dejando solo para el personal de salud. 

NO OBSTANTE también recomiendan  para gente sana, mascarillas con tela antibacteriana o las  que se elaboran artesanalmente con tela de algodón.   

https://www.youtube.com/watch?v=izcrkm7sfKM&feature=emb_logo

IMPORTANTE PARA EL CORRECTO USO DE MASCARILLAS.

 

-La tela que se utiliza idealmente sea de algodón.

-Ideal realizar la mascarilla con triple capa de tela.

-Siempre debe quedar bien fija a nuestra cara, evitar que este suelta, por que no podemos ajustar a cada momento. **Tocar o volver ajustar la mascarilla, es la principal causa de contaminación, por eso, en un principio, los organismos de salud no recomendaron el uso de mascarillas a gente sana.

Las personas se colocan las mascarillas y están constantemente arreglándose, tocándose la cara y se infectan.

-Una vez instalada, esta prohibido tocarse la mascarilla. Solo se puede si previamente se lavó las manos. 

-Tener la mascarilla puesta, no exime de mantener el distanciamiento con personas > a 2 mtrs.

-Se indica que, este tipo de mascarillas, tienen un uso máximo de 2 hrs. 

-La mascarilla pierde su efectividad antes, si se moja o humedece con tu misma respiración. ( si la cambias, siempre lávate las manos antes de retirar)

-Al retirarse la mascarilla, no se debe tocar la parte delantera para no contaminarse. Sostener solo desde los elásticos y doblar dejando la parte contaminada hacia adentro. (como cuando usas un pañuelo, dejas las secreciones envueltas)

-Contar con recipientes o bolsas herméticas para mantener aisladas las mascarillas utilizadas. (foco de contaminación)

-Lavar las mascarillas con agua caliente, detergente o jabón.

LAVADO DE MANOS

Claramente se debe lavar las manos constantemente, se siguiere, estandarizar el habito:

-Que suene un timbre de aviso cada 30 min para el lavado de manos de todos en el local.

-Capacitar al personal con el correcto lavado de manos.

Para un correcto lavado de manos puedes mostrar este video. 

https://www.youtube.com/watch?v=EkMIWdiMVew

ELEMENTOS DE PROTECCIÓN  PERSONAL (EPP)

En tiempos normales, todo personal debe contar con sus EPP en base a sus labores. Para tiempos de pandemia, se debe considerar, medidas extremas, más elementos.

*Se debe realizar la entrega formal, dejar por escrito y firmado, detallando todos los elementos entregados y la responsabilidad en cuidarlos.

 

-Guantes de látex de uso domésticos, reutilizables. (los típicos amarillos). Se recomienda que su uso, sea sobre un guante de algodón.

-2 pares de guantes de algodón.

-Lentes oculares protectores.

-2 Uniformes completos. (*Para uso exclusivo dentro de las instalaciones)

-Zapatos de seguridad y/o antideslizante, según las tareas que se deban realizar. (*Para uso exclusivo dentro de las instalaciones)

-Cofias y gorro.

USO DE UNIFORME Y ROPA DE TRABAJO

Se recomienda dejar la ropa de trabajo para uso exclusivo en las zonas con alimentos, es decir, debes ir con ropa de cambio, para cuando llegues a las instalaciones con alimentos, dejar la ropa que utilizaste en el trayecto y colocar tu uniforme limpio.

-las instalaciones deben contar con lockers para uso individual de cada uno de los trabajadores y contar con vestidor o baño.

-Se debe proporcionar bolsas exclusivas, para guardar la ropa que se usa para el trayecto hogar/trabajo.(pueden ser de tela anitbacteriana)

-Al llegar al lugar de trabajo, la persona debe cambiarse de ropa, zapatos y dejar en la bolsa cerrada su ropa que utilizó en el exterior, para su uso posterior al momento de irse a su hogar.

-Al llegar a su hogar, se debe inmediatamente lavar la ropa de traslado, lavarse las manos después de manejar esa ropa y ducharse.

-Las prendas textiles ropas de trabajo deben lavarse de forma mecánica en ciclos de lavado completos a 60-90ºC. Para la manipulación de las prendas textiles “sucias” se utilizarán guantes. No debe sacudirse la ropa para lavar.

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES

-Se debe contar con protocolos escritos (MBP) y murales de operación para manejo y control diario de la limpieza y desinfección de lugares o equipos.

-Limpiapies con cloro: Mantener en la entrada del local, un paño o trapo remojado con desinfectante con cloro para que toda persona que ingrese del exterior pueda desinfectar sus zapatos. *más adelante, detallamos la preparación de la solución con cloro. Al remojar los zapatos, se debe esperar 5 minutos antes de entrar.

-Se recomienda incrementar la frecuencia de limpieza de los espacios comunes como recepción, salas de reuniones, así como, de los mostradores, pomos de las puertas, muebles, suelos, teléfonos, etc. Para esta acción puede utilizarse la misma solución con cloro.

-Mejorar el stock de productos de limpieza y de equipos de protección para evitar quedarse sin ellos, en caso de roturas de stocks: cloro, jabón, detergentes, pañuelos, guantes desechables, delantales y bolsas de basura.

-Se recomienda adquirir alcohol gel y rociadores de agua con difusor. Repartirlas en los lugares de trabajo, para ubicar en los puestos de atención al público, para uso general tanto de clientes, servicios externos, como de trabajadores.

 

Procedimiento de limpieza de superficies potencialmente contaminadas: 

Estos virus se inactivan tras 5 minutos de contacto con desinfectantes comunes.

Preparación de desinfectante con cloro doméstico: 

3 cucharadas soperas de cloro doméstico por 1 litro de agua o bien 

250 ml en 5 litros de agua.

 -Verter la mezcla en un envase oscuro con dosificador. (El sol lo hecha a perder)

-Rotular el envase con fecha y detallar que es Cloro diluido.

-Idealmente que no pase los 2 o 3 días para que sea utilizado, va perdiendo su efecto.

-Mantener en sector exclusivo de detergentes.

Limpieza del mostrador

SALUD Y ESPECIAL SENSIBILIDAD

-​​​​Si hay personas con algún tipo de síntoma (respiratorios o fiebre) quedarse en casa (aislamiento domiciliario), informar a su supervisor directo y autoaislarse en su domicilio durante dos semanas o hasta su completa curación.

-Si se tienen dudas, tomarse la temperatura y si esta es superior a 37 ºC quedarse en casa, abstenerse de venir al trabajo y seguir siempre las indicaciones de la asistencia sanitaria. Informar a la organización según lo definido en el punto anterior.

-​​​​​​​Si actualmente estás en situación de Especial Sensibilidad por embarazo, o por algún tipo de complicación o patología de especial incidencia con el coronavirus contactar a su supervisor.

-Hay que recordar que los trabajadores, con especial sensibilidad, son aquellos que, por sus características personales o estado biológico, son sensibles a los riesgos derivados de su puesto de trabajo y requieren de medidas específicas. Incluye aquellas personas que tengan reconocida una discapacidad física, psíquica o sensorial. La situación actual de alerta del coronavirus hace necesario un análisis frente a casos de especial sensibilidad y las medidas a adoptar.

 

MEDIDAS DE LA ORGANIZACIÓN

A la dirección y/o gerencia le corresponde la gestión de cualquier incidencia que ocurra en la explotación y, entre otras, deberá tener en presente las siguientes recomendaciones:

-En el hipotético caso que, de forma aislada, una persona empleada estuviera en situación de ser caso confirmado o sospechoso (investigado) de COVID-19, debe abstenerse de asistir al trabajo hasta que se confirmen resultados negativos o hasta que las autoridades sanitarias den por resuelta la infección, según el caso.

-Disponibilidad de recursos: se debe disponer de los medios económicos y estratégicos suficientes para desarrollar todas las medidas de prevención recomendadas por las autoridades sanitarias.

-Coordinación del comité de crisis: en caso de declararse la presencia de casos en el establecimiento, se recomienda organizar un comité con las personas responsables de los departamentos implicados, asesores externos (jurídicos y sanitarios) y las propias autoridades sanitarias.

-Registros de acciones: se recomienda llevar a cabo un libro o agenda de registro de acciones que se tomen, especificando la fecha, la hora, las personas responsables, etc., y guardar toda la documentación que pueda generarse: partes de limpieza, controles externos de mantenimiento, albaranes de servicios, bajas laborales, etc.

-Disposición de pañuelos desechables y soluciones/toallitas alcohólicas, así como un punto de información básica.

-Disposición de mascarillas o materiales para su confecciòn artesanal.

-Aumento de la frecuencia de limpieza de instalaciones comunes, de tránsito y uso personal.

-Análisis de distribución y organización espacial, así como de procesos de trabajo, para garantizar la distancia de seguridad, como es el trabajo en recintos y lugares cerrados, salas de preparación y selección, etc.

-Evitar concurrencia en espacios confinados y si no es posible establecer medidas de prevención como la distancia de seguridad y mascarillas, si procede.

-Colocación de contenedores cerrados específicos para pañuelos usados.

- Aumento de la frecuencia de retirada de desechos.

-Aumentar la renovación de aire en todos los espacios de trabajo siempre que sea posible, sea de forma natural o forzada e incrementar la limpieza de filtros.

-Distribución y organización para evitar presencia en instalaciones comunes de > 5 personas garantizando la distancia de seguridad, por ejemplo, en comedores, áreas de descanso y salas de reuniones, servicios, etc, manteniendo en todo caso la distancia mínima de 2 metros entre personas. Si las instalaciones no garantizan estas medidas se programan turnos de uso.

-Previsión de bolsa hermetica para el guardado de ropa, zapatos y articulos de personal.

-Máxima colaboración de todas las personas de la organización en la adopción de las medidas preventivas y el seguimiento de las recomendaciones realizadas.

 

SOSPECHA DE CASO DE CORONAVIRUS

Si existe confirmación de personas infectadas, abstenerse de venir a trabajar, informar a la organización para la recogida de datos e investigación epidemiológica, y autoaislarse en su domicilio durante dos semanas o hasta su completa curación.

-El personal supervisor, realizará la búsqueda de los contactos más cercanos (1er nivel) así como su seguimiento durante las dos semanas siguientes a la aparición del caso positivo.

-Los contagios con origen laboral y sus correspondientes cuarentenas, por su consideración de accidente de trabajo es necesario notificación a Autoridad Laboral y Sanitaria.

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